Author Topic: Delicious Recepies Of Uttarakhand - उत्तराखंड के पकवान  (Read 177802 times)

Bhishma Kukreti

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Kumaoni Cuisines , Cuisines of Garhwal, Cuisines of Uttarakhand , Himalayan Cuisines
                खौका ( Sweet Dish of Rice Flour )
                        Bhishma Kukreti
खौका बि चौंळ पीठु (Rice flour made by soaked rice ) से बणदू . पीठु तैं पाणि अर गुड़ , चिन्नी द ग द मिलैक झोंळ (Solution of rice flour with sugar or gud) बणये जांद . फिर चौड़ी कढ़ाई मा बिंडी  तेल गरम करे जान्द . फिर मिट्ठू पीठु झोंळ तैं उबळदा तेल मा डाळीक  तब तक खरोल़े अर पकाए जांद  जब तक झोंळ भूरिण नि ह्व़े जावू अर पाणी भौत कम नि ह्व़े जाओ
फिर झोंळ तैं उतारिक सळये (To cool)  जान्द . सल़ाण से झोंळ ठोस ह्व़े जांद अर वै ठोस चीज तैं तोडिक बूरा ( semi solid बणये जांद . ये बूरा कुणि खौका बुळदन  . खौका क सवाद भौत बढिया हुन्द .
Copyright@ Bhishma Kukreti, Mumbai, India, 2010

Bhishma Kukreti

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Kumaoni Cuisines , Cuisines of Garhwal, Cuisines of Uttarakhand , Himalayan Cuisines
                खौका ( Sweet Dish of Rice Flour )
खौका बि चौंळ पीठु (Rice flour made by soaked rice ) से बणदू . पीठु तैं पाणि अर गुड़ , चिन्नी द ग द मिलैक झोंळ (Solution of rice flour with sugar or gud) बणये जांद . फिर चौड़ी कढ़ाई मा बिंडी  तेल गरम करे जान्द . फिर मिट्ठू पीठु झोंळ तैं उबळदा तेल मा डाळीक  तब तक खरोल़े अर पकाए जांद  जब तक झोंळ भूरिण नि ह्व़े जावू अर पाणी भौत कम नि ह्व़े जाओ
फिर झोंळ तैं उतारिक सळये (To cool)  जान्द . सल़ाण से झोंळ ठोस ह्व़े जांद अर वै ठोस चीज तैं तोडिक बूरा ( semi solid बणये जांद . ये बूरा कुणि खौका बुळदन  . खौका क सवाद भौत बढिया हुन्द .
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Kumoni Cuisines, Uttarakhand Cuisines, Garhwali Cuisines, Himalayan cuisines
               रूटळणा अर क्वटलणा   (Rutlana and Kvatlana : Garhwali Biscuits )
                                  Bhishma Kukreti
जब आटो तैं दूध, गुड़ अर घी मा ओले जावू , द्वी चार घंटों तक उनी धरे जावू अर फिर छ्वटि  छ्वटि गुन्द्की तैं उब्ल्दा तेल मा पकये जावू त वीं चीज तै रूटळणा या क्वटळणा बुल्दन ,. असल मा या चीज गढवाळी बिस्किट छन .
ग्युं क आटो से बणयाँ  बिस्किट तैं रुटळणा अर ओगळ (कोटो )  आटो से बणयाँ बिस्किटु   तै क्वटळणा  बुल्दन . यी बिस्किट एकाद मैना तक खराब नि होंदन
मुंबई मा रौण वळी श्रीमती जसोदा देवी कुकरेती (खमण गाँव )  बथांदन  बल कबि गंगा सलाण गढवाळ मा इन कुछ बणदो छौ .  दूध , घी, अर मिठु मिलैक द्वी चार घण्टा उल्युं आटो तैं छोड़े जान्द ;  अर फिर वै उल्युं  आटो की छवटि छवटि  गुन्द्की से छ्वटा छवटा  ढगळी बि बणदा छ्या जू दरदरो होंदन
 Curtsey : Smt Jasoda Kukreti, Jogeshwari, Mumbai
Curtsey : Dr Nand Kishor Dhoundiyal kotdwara Garhwal, UK
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Bhishma Kukreti

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Garhwali Cuisines, Uttarakhand Cuisines, Kumaoni Cuisines, Himalayan Cuisines ,
                     कळखिचड़ी (Kal Khichdi )
                      Bhishma Kukreti
कळखिचड़ी माने ज्व़ा खिचड़ी कंडाळी , चौंळ  अर दाळ तैं मिलैक बणये जावू .
पैल दाळ (सूँट, रयांस,  या उड़द,  पण जादातर सूंट ) अर चौंळ  तैं उबाल़े /थड़कये  जांद अर फिर उखमा कंडाळी क कुंगळ  पत्ता - डांकुळ , मैणु मसाला, लूण, हींग,  डाळीक खूब पकये जांद . पकणो परांत खिचड़ी मा घ्यू डाल़े जांद . खिचड़ी गिल्ली/ फरफरो जन चाहो तन्न बणावो .
कळखिचड़ी भौति सवादी होंद .
आभार:  डा नन्द किशोर ढौडियाल
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History of Garhwali Literature
Garhwali Grammar, Grammar of Garhwali Language,  Book s on Garhwali Grammar
Garhwali Bhasha ka Vyakarn : Grammar of Garhwali Language
(A Reviwe of book-Garhwali Bhasha ka Vyakarn by Rajni Kukreti )
                             Bhishma Kukreti
       Written Grammar is very important for growth, extension, development, advancement, expansion, progress, preservation, protection  and getting complete recognition in a multilingual country as India for  a language as Garhwali.  Recently (February 2010) published book Garhwali Bhasha ka Vyakarn by Rajni Kukreti is second attempt in history of Garhwali Literature to publish Garhwali Grammar book.  Abodh Bandhu Bahuguna is credited to initiate publishing book on Garhwali Grammar as Garhwali Vyakaran ki Roop Rekha  in the year 1960. The gap of years between two  books is very wide  and less publicity of Abodh’s grammar book is visible in present Garhwali language grammar. Chief Minister Nishank and Dr Achla Nand Jakhmola wrote introductory notes on the present book of grammar by Rajni Kukreti but both learned literature personalities did not mention the name of Abodh Bandhu Bahuguna for pioneering writing book on Garhwali grammar. Both appreciated Rajni Kukreti as if this is the first book on Garhwali grammar. It is sheer ignorance on part of Dr Achlanand Jakhmola for not mentioning the name of Abodh Bahuguna’s book because Dr Jakhmola  got the book of Bahuguna and he had thoroughly read it too.  Dr Jakhmola spent much time showing his knowledge about who wrote grammar books on Hindi but forgot ( I think intentionally ) mentioning about Abodh Bahuguna.
   Abodh Bandhu Bahuguna has the same place in Garhwali language for writing about Garhwali grammar as Jonson Ben (1756)  has in English language  Grammar book writing  and Rajni Kukreti has same place in Garhwali language grammar book writing as of Cobbett William (1818) in English Grammar book writing. As the language historians appreciate the works of Bartol Kasik, Rajmund Dzamanzic  for writing grammar of Croatian languages; Jacob Mikalja (Italian grammar) , Juraj Krizanic (Pan Slavic grammar) ; Dr Bhawani Datt Upreti for Kumaoni Grammar book ; Garhwali language historians will appreciate the instantiating attempt of Abodh Bandhu Bahuguna and extending work of rajni Kukreti in Garhwali grammar oriented literature.
   The attempt of Rajni Kukreti for publishing Garhwali grammar offline and online has very significant . She published the book of grammar at right time when there is demand from all levels that without written form of Garhwali grammar, the language will not get place in  8th schedule of Indian constitution .
 There are following chapters in this book of Garhwali  Grammar by Rajni Kukreti
1- Varnmala and lipi (phonological notes and script of Garhwali )
2- Kriya (Verbs)
3- Samyukt Kriya (Two and more  verbs)
4- Kal Rachna (tenses)
5- Sahyak kriyaye avm Prayog (Supplimentary Verbs)
6- Sangya avm Kriya Prayog (Noun and verb applications)
7- Noun
8-Gender
9-Vachan ( Numbers)
10- Karak (Case)
11- Sarvnam (Pronoun)
12- Visheshan   (Adjectives)
13-Pratya (Suffixes)
14- Yojak ( Conjection)
15-Sambhand Bodhak (Post Position)
16- Kriyavisheshan ( Adverbs)
17-Samas ( Compounds)
18- Upsarg (Prefix )
19- Vaky Rachna ( construction of sentenses)
20- Matraon ka parichy
21- Kuchh Garhwali kriyayen (verbs)
22- Miscellaneous
  Rajni Kukreti has been successful in elaborating the subject of verb as verb plays major role in differentiating languages. The book is very significant who know Garhwali but cant speak due to many reasons. Rajni Kukreti has used simple Hindi to make understand readers knowing about disciplines  of Garhwali language
  The society and publisher should do promotion in Delhi and Mumbai like cities where the book will help those Garhwalis who want to learn Garhwali in spoken and written form.
  Language historians will always appreciate Rajni for her industrious job in making the complex and tedious subject as  very simple and understandable by her craftsmanship. Dr Achla Nand Jakhmola rightly said , “ This book will be able to initiate thinking, discussions, researches and more writing among Garhwalis”
Book : Garhwali Bhasha Vyakaran
Writer: Rajni Kukreti
Publisher : Winsar Prakashan
8, First  floor, City centre
4, Dispensary Road, Dehradun
Phone 0135-3294463
 Copyright @ Bhishma Kukreti, Mumbai, India, 2010



Bhishma Kukreti

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Garhwali cuisines, Kumaoni Cuisines, Uttarakhand cuisines, Himalayan Cuisines
              च्यूं क सूखी भुज्जी ( Dry Vegetable of Mushroom leaves)                   
                            Bhishma Kukreti
मीन गढ़वाळ मा च्यूं की भुज्जी कबी नि खाई . पण स्ब्युन मुखं सुन्युं  च बल च्यूं क साग ( Mushroom Curry ) भौति सवादी होंद .
च्यूं फफूंदी परिवार क एक बनस्पति च , गढ़वाल मा फफूंदी कुणि कुयडु बुल्दन पण च्यूं कुणी कुयाडू नि बोले  जांद . च्यूं बरसात मा सड़यूँ  ल्ख्डों पर जमद अर एक किसम बिसैली  होंद त दूसरी किशम खाण लैक होंद, जणगरो   च्यूं क छतरी क रिंगणी (Rings of mushroom) देखिक पता लगान्दन की को बिसैला च अर कु खाण लैक च्यूं च 
                                 साग :
जादातर च्यूं साग ही बणये जांद . च्यूं क लाबों तैं ध्वे धाई क सुदारिक, काटिक तेल मा छौंके जांद , मैणु  मसाला उन्नी डाल़े जान्द जन शिकार मा डाले जान्द . तरीदार च्यूं को साग उन्नी बणदो जन क्वी बि रसदार साग बणदो .
                       ग्व़ाठम कुछ प्रयोग
कत्ति लोग ग्वाठम  प्रयोग करदन . कुछ सुदरयों च्यूं तैं पथर मा थिंचदन  , कुछ तैं काटे जांद , फिर थींच्यूं अर कट्यू  च्यूं तैं  लूण , पिस्युं मर्च , मसालों द गड़ तेल मा राळदन अर साल का तीन चार  तह वाळ पुड़का पुटुक बुजिन बणऐक  बंद करी दीन्दन. फिर आग /रंगुड़  मा (धीमी आंच ) पकये जांद. फिर पक्युं च्यूं तैं तवा मा गरम /पकये जान्द . ये सूखी  च्यूं की भुज्जी कुछ अलग ही सवाद क हुन्द  . रुट्टी मा च्यूं की सूखी भुज्जी मजा से खये जांद
 
Curtsey Shri Ramesh Jakhmola of Jaspur, Dhangu Patti, Pauri garhwal
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Bhishma Kukreti

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Garhwali Food , Kumaoni Food , Himalayan Food , Uttarakhand Food
Food in Garhwal, Food in Kumaun, Food in Uttarakhand, Food in Himalaya
           सिरि /शिरी/ सिरिणी/मुंडळ  क सुरुवा (Curry of Goat/Sheep Head)
                            Bhishma Kukreti
बखर या ढिबर क मुंडळी तैं कट्यां मा सिरि बुल्दन पण जन्नी या सिरि बामण तैं दिए जाओ त सिरिणि ह्व़े जांद. देव पूजा मा मरयूं बखर क मुंडळी   हमेशा गुरु/बामण तै ही दिए  जांद
अब जन कि गढवाळ, कुमाऊँ   , नेपाल मा रिवाज च बल   बखर, ढिबर /घ्वीड  /काखड/मिरग/सुन्गर/कुखड  तैं मारिक पैल भद्ये जांद अर दगड मा सिरि बि भ ड ये जांद .
भडयूँ मुंडळ क लुतकी (Skin) आंखीं गाडे जान्दन  अर क्छ्बो ळी क काम आन्द . सींग  आदी तैं सुदारे जान्द (Cleaning)
बकै भाग  सुरवा ma काम आन्दन  अर सुदारे जांद. फिर टुकड़ों मा काटे जांद. जीव क बि  टुकडा करे जान्दन . गूद ( मुंडळ क चर्बी  ) से पुराणो जमन मा तेल गड़े जांद छौ या अलग से , मसालों डगड पकये जांद अर सुखो ही बणदू .
 फिर भड्डू मा तेल गरम करे जांद , ज्ख्या, धणिया या  भ्न्गुल को  तुडका दिए जांद अर फिर मुंडळ क शिकार तै तेल मा खुडकए ( भूनना )  जांद , फिर लूण हल्दी, मसालों डगड़  खुडकए जांद  . हाँ मसाला , गरम मसाला समेत जरा जादा ही  डाल़े जान्दन  . जब चिताई ल्याए बल सुगंध औण बिसे गे त पाणि डाल़े जांद अर फिर ठंडो पाणि भर्युं  लुटया  तैं भड्डू क अळग धरिक पकण दिए जांद , थोडा थोडा देर परांत भडडून्द शिकार मा पाणी डाल़े जांद .  कबि कबार पकान्दा पकान्दा    रस निकालिक रस पिए जांद अर उथगा इ पाणी फिर मिलये जांद .
शिकार्या बुल्दन बल मुंडळ कु  शुरवा बाकि शिकार क सरैल से जादा सवादी होंद .
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Bhishma Kukreti

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Food of Uttarakhand, food of Kumaon, Food of Garhwal , Himalayan Food
Ethnic Food in Uttarakhand, Ethnic Kumaoni Food, Ethnic Garhwali Food ,
  अंदड़वाणि  (भित्र्वांस ) ( Food from Intestine, Rectum, Lungs etc) मुंबईया  भासा मा बजड़ी 
                              Bhishma Kukreti
 गढ़वाली मा फफस (फेफड़ा ) , किडनी , अंदड़ी तैं मिलैक भित्र्वांस या अंदड़-पिदड़  या अंदड़ी- पिंदड़ी बुले जांद 
बखर, ढिबर , मिरग , सुन्गर  आदी क भित्र्वांस क शिकार मा बि भौत रस्याण  आंदी  हाँ भित्र्वांस तैं साफ़ करण जरा कठण अर ब्युंत वालो काम हूंद .
अंदड़  तैं धार तौळ धरिक अंदड़ क मुख से पाणि गुजारे जान्द जब तक मोळ बौगि नि जाओ . एक बि मोळ कु टींड भितर नि रौ ण च्यान्द निथर साग मा मोल़ाण आन्द .
अंदडों-पिंदडों तैं खूब  साफ़ सूफ कौरिक कटे जांद .
फिर कट्यां भित्र्वांस तैं तेल मा भुने जांद फिर लूण,  मैणु  मसाला मिलैक ज़रा कौरिक पाणी डाळी डाळीक पकये जांद अर ये तैं सुखो भित्र्वास/अंदड़वाणि बुल्दन . खाण मा बडो रस्याण आन्द .
                                                  पंद्यरो भित्र्वांस या  अंदड़वाणि:   
पैल जब टमाटर नि होंद छ्या त  पंद्यरो भित्र्वांस या  अंदड़वाणि बणाणो खुणि  कट्यून  प्याज डाळण पड़दो अर थोडा सि अम्क्वाई (अमचुर/आम कु सुख्सा ) या खटया   डाल़े जांद छौ अब टमाटर से खटु करे जांद अर पाणि मा पकये जांद अर फिर तैयार च भात मा खाण लैक रसदार या पंद्यरो भित्र्वांस या  अंदड़वाणि,
Some inputs from Shri Sohan Lal Jakhmola (Vill Jaspur, Dhangu, Pauri Garhwal) from Shyampur
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Garhwali Food, Kumoni Food, Uttarakhand Food , Himalayn Food
भोजन संबंधी वैवाहिक रिवाज :
                               देंडी
                 Bhishma Kukreti
देंडी कु अर्थ च दही हांडी . ब्या मा बर पक्स वाळ    काठी परोठी पर दै (Curd) ल़ी जन्दं अर परोठी क गौळ पर  उड़द  भूडा बांधिक बरात क दगड़ ल़ी जान्दन .
ब्यौ क समौ पर यीं दै तैं ब्योली वाळ तैं दिए जांद . ब्योली वाळ दै भूडों तैं वेदी क आस पास क लोगूँ तैं  बाँटदन  . ब्यौ क समौ  भितर एक रस्म होंद जैखुणि "जूठ   गिच्च करण " बुल्दन जन मा बर ब्योली एक दुसर तैं दै भूडा ख्लान्दन. ईं रस्म मा पैल भौत ही मजा आन्द छौ . बर अर ब्योली क हृदय मा रोमांस अर रोमांच को अभिनव मिलाप हुन्द छौ . दगड़ मा बराती घ्ररात्यूं   दगड़  मजाक मस्करी अपण चरम सीमा फर पौंछि जांद  छे
  फिर ब्योली वाल अपण तर्फान  दूसरी देंडी  दीन्दन ज्वा बरात क दगड़  वापस आन्द .
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Himalayan dishes, Uttarakhand Dishes, Garhwali Dishes, Kumaoni Dishes
                       स्यूंचणा क साग
                        Bhishma Kukreti
स्युंचणा क  लगुल    (Tendril as Pea) मटर कु तरां ही हुन्द इख तक की फूलड़ (Pods)  बि इकसनी (समान) हुन्दन . हाँ स्यूंचणा क रंग मटण्या  हुरु ( Dark Blackish Green) फुळड़ गोळ हुन्द . स्युंचणा क दाण मटर क त्रान मिट्ठू नि होंदन . स्यूंचणा ग्र्म्युं माँ पयाज क दगड़ ही होंदन .
स्युंचणा  क हरा कुंगळ  फुळडू  तैं मय छुक्य्ल  क  सूखी भुज्जी या प्न्द्यर साग बणदो . फुळडों तैं ह्त्थुन छवटा छवटा टुकडो मा तोड़े जांद अर फिर प्याज क पत्ता या दाणु या अलुं दगड़    मिलैक भुज्जे बणदी या साग (प्न्द्यर ) बणदो . खाली स्युंचणो क भुज्जी या साग बि बणये जांद . जू छुक्य्ल जिन्नू ह्व़े जावन त खाली कच्चा दाणो क भुज्जी मा इस्तेमाल हुन्द .
स्यूंचणा  क सुख्यां दाणो से मटर जन दाळ बि बणदी .
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Kumaoni Food, Garhwali Food, Uttarakhand Food, Himalayan Food
अकाळी क   खाणक :
                                                        बाँकु/बांक  क भुज्जी
                                                             Bhishma Kukreti
पैल पहाडू    मा अकाळ क भूक से बचणो साधन बौण/ जंगळ ही छया . बाँकु / बांक जंगळ  को
एक लगुल वाळ पौधा च . बाँकु / बांक क दाण अल्लू जन होंदन अर दाण जमीन भितर होंदन अर भौत इ कड़ो होंद.बांकू क खुदाई जड्डों  मा ही होंद.
बांक क दाणु  तैं काटिक द्वी चार  दिन तक ठुपरी पर बगदो छिन्छ्वड़ तौळ या बगदो पाणि पुटुक धरे जांद जाँ से कडुवाट   कम ह्व़े जाव
फिर बाँकु तैं उसेक ( उबाळीक ) वै उसयों बांकू क  भुज्जी बणये जांद हाँ मर्च मसालों जरा बिंडी पुडदन . किले? कड़ो कम करणो बान .
आभार : श्री सोहन लाल जखमोला (ग्राम जसपुर, ढागु पौड़ी गढवाळ)  श्यामपुर
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