Uttarakhand > Uttarakhand at a Glance - उत्तराखण्ड : एक नजर में
Cereals Of Uttarakhand - उत्तराखंड मे पैदा होने वाले खाद्यान
Bhishma Kukreti:
उत्तराखंड परिपेक्ष में तिमल /गूलर की सब्जी ,औषधीय व अन्य उपयोग और इतिहास
History /Origin /introduction, Food uses , Economic Uses of Himalayan Fig (Ficus auriculata) in Uttarakhand context
उत्तराखंड परिपेक्ष में जंगल से उपलब्ध सब्जियों का इतिहास -28
History of Wild Plant Vegetables , Agriculture and Food in Uttarakhand -28
उत्तराखंड में कृषि व खान -पान -भोजन का इतिहास --68 History of Agriculture , Culinary , Gastronomy, Food, Recipes in Uttarakhand -68
आलेख : भीष्म कुकरेती
उत्तराखंडी नाम - तिमल। तिमलु
हिंदी नाम व अन्य नाम -गूलर , धूसी , तिरमाड , तिमल ,त्रेमबेल
जन्मस्थान - इस प्रजाति का जन्मस्थल हिमालय है। जब कि आम गूलर का जन्म पश्चमी एसिया हुआ। गूलर ही पहला फल हैं जिसका उपयोग प्रथम बार मनुष्य ने किया। उत्तराखंड गूलर ऐसा फल है जिसे मनुष्य ने सबसे पहले उपयोग किया।
रहन सहन - गूलर जंगल में भी हो सकता है किन्तु खेतों में जुताई -निराई -गुड़ाई से मिट्टी के सहलाने के कारण हवादार मिट्टी से गूलर खेतों में अधिक फलता फूलता है। हिमालय में 1500 मीटर की ऊंचाई तक गूलर पैदा होता है। ऊंचाई 3 -10 मीटर तक भी जा सकती है।
तिमल की सब्जी
कच्चे फलों को चार भागों में या दो भागों काटकर उसके अंदर फूलों को खुरच दिया जाता है ।
इन कटे फलों को छांछ में आठ दस मिनट उबाला जाता है। फिर उबले तिमल को अलग से साफ़ पानी में कुछ देर उबाला जाता है।
फिर उबले तिमलु को गरम पानी से उतार कर ठंडा किया जाता है।
गरम कढ़ाई में तेल गरम कर तेल में जख्या , भांग , धनिया की बीज छौंका जाता है। फिर लहसुन , एक कटे प्याज को थींचे अदरक के साथ छौंकते हैं और फिर उबले तिमल के कटे फलों को छौंका जाता है। फिर मसाला नमक मिलाकर पकाया जाता है। तिमल से तरीदार सब्जी कम ही बनती देखि सुनी है।
अन्य उपयोग
तिमल के फल तो काम आते ही हैं तिमल के पत्ते चारे के रूप में उपयोगी पेड़ है।
लकड़ी का बहु उपयोग होता है।
वैदकी में भी तिमल का उपयोग होता है।
Copyright @ Bhishma Kukreti 27 /11/2013 Notes on History of Culinary, Gastronomy in Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pithoragarh Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Doti Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Dwarhat, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pithoragarh Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Champawat Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Nainital Uttarakhand;History of Culinary,Gastronomy in Almora, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Bageshwar Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Udham Singh Nagar Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Chamoli Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Rudraprayag, Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pauri Garhwal, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Dehradun Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Tehri Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Uttarakhand Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Haridwar Uttarakhand; ( उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; पिथोरागढ़ , कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चम्पावत कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; बागेश्वर कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; नैनीताल कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;उधम सिंह नगर कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;अल्मोड़ा कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हरिद्वार , उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;पौड़ी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चमोली गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; रुद्रप्रयाग गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; देहरादून गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; टिहरी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तरकाशी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हिमालय में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तर भारत में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तराखंड , दक्षिण एसिया में कृषि व भोजन का इतिहास लेखमाला श्रृंखला )
उत्तराखंड परिपेक्ष में बांस की सब्जी ,औषधीय व अन्य उपयोग और इतिहास
History /Origin /introduction, Food uses , Economic Uses of Male Bamboo (Dendrocalamus strictus) in Uttarakhand context
उत्तराखंड परिपेक्ष में जंगल से उपलब्ध सब्जियों का इतिहास -27
History of Wild Plant Vegetables , Agriculture and Food in Uttarakhand -27
उत्तराखंड में कृषि व खान -पान -भोजन का इतिहास --67 History of Agriculture , Culinary , Gastronomy, Food, Recipes in Uttarakhand -67
आलेख : भीष्म कुकरेती
उत्तराखंडी नाम -बांस
नेपाली नाम -कबान बांस
हिंदी नाम -बांस
संस्कृत नाम -वावंस
जन्मस्थल -भारत , महाभारत ( विराट पर्व व कुरुक्षेत्र युद्ध )में बांस का उल्लेख है और उत्तराखंड परिपेक्ष में कीचक वेणु के रूप में वांस का उल्लेख हुआ है। वंसलोचन का उल्लेख आयुर्वेदिक पुस्तकों में हुआ है। कालिदास ने उत्तराखंड में बांस का उल्लेख किया है।
रहन सहन - 8 से 16 मीटर ऊंचा , 2 .5 से 8 cm गोलाई ,
नईपत्र [कलियों व नई जड़ों की भाजी
बांस के रेशे खतरनाक ढंग से चुभने के कारण भोज्य पदार्थों में कम ही प्रयोग होता है।
नई नई पत्तियों की कलियों व नई जड़ों को काटकर संग्रह कर , खुरच कर साफ़ कर क्र धोया जाता है और फिर एक इंच लम्बे में काटा जाता है।
इन कटी पत्तियों की कलियों व कोमल जड़ों को छांछ में उबाला जाता है और फिर पानी से साफ़ कर साफ़ पानी में नमक के साथ फिर उबाला जाता है। मैदानों में बांस -कलियों को चूने के पानी में उबाला जाता है।
जब बांस की कलियाँ कोमल हो जाय तो उन्हें धनिया बीज या भांग बीज व जख्या के साथ छौंका जाता है। फिर कटा धनिया , थोड़ा सा मसाले के साथ कुछ देर तक पकाया जाता है। हरा धनिया , हरी मिर्च काटकर सब्जी में छिड़ककर उतार दिया जाता है। वास्तव में बांस की सब्जी सलाद के रूप में ही प्रयोग होती है।
यह कभी कमजोर दिनों की सब्जी थी।
बहुपयोगी बांस
उत्तराखंड सहित भारत में बांस के बगैर जिंदगी सोची ही नही जा सकती थी। धार्मिक अनुष्ठानों सहित फर्नीचर आदि मी बांस उपयोगी है।
बांस का औषधीय उपयोग भी है।
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उत्तराखंड परिपेक्ष में कंडाळी /सिशुना/ बिच्छू घास की सब्जी ,औषधीय व अन्य उपयोग और इतिहास
History /Origin /introduction, Food uses , Economic Uses of Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Uttarakhand context
उत्तराखंड परिपेक्ष में जंगल से उपलब्ध सब्जियों का इतिहास -26
History of Wild Plant Vegetables , Agriculture and Food in Uttarakhand -26
उत्तराखंड में कृषि व खान -पान -भोजन का इतिहास --66 History of Agriculture , Culinary , Gastronomy, Food, Recipes in Uttarakhand -66
आलेख : भीष्म कुकरेती
उत्तराखंडी नाम - कंडाळी /कनाली ,सिशुना
नेपाली नाम - सिशुना हिंदी नाम - बिच्छू घास
रहन सहन - पाकिस्तान से नेपाल व चीन की हिमालयी क्षेत्र में पाये जाना वाला पौधा। 1000 से 4500 मीटर की ऊंचाई पर 1 . 5 मीटर ऊंचा पौधा। इसके तने पर झीस होते हैं।
कंडाळी में केरोटीन (विटामिन A ), विटामिन C, प्रोटीन, खनिज बहुतायत से पाया जाता है।
कंडाळी की हरी सब्जी
कंडाळी को केवल जाड़ों में खाया जाता है।
कंडाली के कोमल डंठल -पत्तियों को काट कर लाया जाता है। कपड़े की सहायता बिच्छू घास को पकड़कर से जलती आग में घुसाकर एकदम से निकाला जाता है जिससे झीस जल जायं।
फिर कंडाली की हरी सब्जी वैसे ही बनायी जाती है जैसे पालक / राइ की सब्जी बनाई जाती है।
किन्तु बिच्छू घास का उत्तराखंड करी /तरीदार साग के रूप में अधिक उपयोग होता है।
पहले बिच्छू घास की हरी सब्जी जैसे तेल में हींग के साथ भूना जाता है फिर उसमे चार पांच घंटे भीगे झंगोरा /चावल /गहथ को पीसकर बने पेस्ट को मिलाया जाता है। ग्राम मसाले व अन्य मसालों को मिलर पानी के साथ पकाया जाता है।
अन्य उपयोग
बिच्छू घास से रेशे मिलते हैं रस्सियां भी बनाई जाती हैं।
बिच्छू घास का औषधीय उपयोग भी है। Copyright @ Bhishma Kukreti 24 /11/2013 Notes on History of Culinary, Gastronomy in Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pithoragarh Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Doti Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Dwarhat, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pithoragarh Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Champawat Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Nainital Uttarakhand;History of Culinary,Gastronomy in Almora, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Bageshwar Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Udham Singh Nagar Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Chamoli Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Rudraprayag, Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pauri Garhwal, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Dehradun Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Tehri Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Uttarakhand Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Haridwar Uttarakhand; ( उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; पिथोरागढ़ , कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चम्पावत कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; बागेश्वर कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; नैनीताल कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;उधम सिंह नगर कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;अल्मोड़ा कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हरिद्वार , उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;पौड़ी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चमोली गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; रुद्रप्रयाग गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; देहरादून गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; टिहरी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तरकाशी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हिमालय में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तर भारत में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तराखंड , दक्षिण एसिया में कृषि व भोजन का इतिहास लेखमाला श्रृंखला )
Notes on History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Uttarakhand Context , Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens )in Pauri Garhwal, Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Chamoli Garhwal Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables in Rudraprayag Garhwal Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens )in Tehri Garhwal Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Uttarkashi, Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Pithoragarh,Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens )in Almora, Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens )in Bageshwar Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Nainital, Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Champawat , Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; Notes on History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Haridwar Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context;Notes on History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Dehradun Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context;Notes on History /Origin /introduction of wild edible vegetables Himalayan Nettle (Urtica ardens ) in Udham Singh Nagar Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context;
उत्तराखंड परिपेक्ष में कंड्या, बण ओगळ की सब्जी ,औषधीय व अन्य उपयोग और इतिहास
History /Origin /introduction, Food uses , Economic Uses of Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Uttarakhand context
उत्तराखंड परिपेक्ष में जंगल से उपलब्ध सब्जियों का इतिहास -25
History of Wild Plant Vegetables , Agriculture and Food in Uttarakhand -25
उत्तराखंड में कृषि व खान -पान -भोजन का इतिहास --65 History of Agriculture , Culinary , Gastronomy, Food, Recipes in Uttarakhand -65
आलेख : भीष्म कुकरेती
उत्तराखंडी नाम - कंड्या , झमकारा , बन ओगळ
नेपाली नाम -बन फापर
रहन सहन - पकिस्तान से लेकर भारतीय हिमालयी क्षेत्र , नेपाल, भूटान , वर्मा -वियतनाम तक व चीनी हिमालय में 1200 -3000 मीटर तक की ऊंचाई में पानी के निकट व नमी वाले क्षेत्र में उगता है। इसका पौधा एक मीटर से दो मीटर तक ऊंचा होता है।
कंड्या में कई प्रोटीन खासकर रूटीन पाया जाता है।
कंड्या/झमकारा की सब्जी
सामग्री
कटे कंड्या की पत्तियां व डंठल - 250 ग्राम
नमक -स्वादानुसार
कडुवा तेल -एक से दो चमच तक
छौंका लगाने के लिए - चमच जीरा या जख्या
पिसा धनिया -पौण से एक चमच
पिसी हल्दी -पाव चमच
पिसा लाल मिर्च -आधा चमच
हरी मिर्च -दो कटी मिर्च
मध्यम आकार का टमाटर -बारीक कटा एक
लहसुन , प्याज व अदरक -पेस्ट स्वादानुसार
कंड्या की सब्जी बनाने कि विधि
कढ़ाई में तेल गर्म होने दें। गरम तेल में जख्या को तड़कने दें , लहसुन लहसुन , प्याज व अदरक के पेस्ट को थोड़ी देर भूनें फिर टमाटर डालें व कटी पत्तियों व कटे डंठल डालें व मिनट बाद नमक सहित मसाले डालें। आठ -दस मिनट तक पकाएं। कटी हरी मिर्च डालकर उतार दें।
बण ओगल का कपिलु /फाणु याने सूप भी बनाया जाता है।
बीजों से आटा भी बन सकता है।
बीजों को भिगाकर स्प्राउट जैसे भी प्रयोग होता है।
बन ओगल के औषधीय उपयोग
बन ओगल के औषधीय उपयोग भी हैं। रक्त चाप बढ़ाने हेतु प्रयोग होता है। , सर्प दंस व कीड़ों के काटने , त्वचा जलन , स्त्रियों के माहवारी आदि में बणओगळ का औषधीय उपयोग होता है।
Copyright @ Bhishma Kukreti 23 /11/2013 Notes on History of Culinary, Gastronomy in Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pithoragarh Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Doti Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Dwarhat, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pithoragarh Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Champawat Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Nainital Uttarakhand;History of Culinary,Gastronomy in Almora, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Bageshwar Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Udham Singh Nagar Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Chamoli Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Rudraprayag, Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pauri Garhwal, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Dehradun Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Tehri Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Uttarakhand Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Haridwar Uttarakhand; ( उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; पिथोरागढ़ , कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चम्पावत कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; बागेश्वर कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; नैनीताल कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;उधम सिंह नगर कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;अल्मोड़ा कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हरिद्वार , उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;पौड़ी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चमोली गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; रुद्रप्रयाग गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; देहरादून गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; टिहरी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तरकाशी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हिमालय में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तर भारत में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तराखंड , दक्षिण एसिया में कृषि व भोजन का इतिहास लेखमाला श्रृंखला )
Notes on History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Uttarakhand Context , Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Pauri Garhwal, Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Chamoli Garhwal Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Rudraprayag Garhwal Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Tehri Garhwal Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Uttarkashi, Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Pithoragarh,Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables in Almora, Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Bageshwar Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Nainital, Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Champawat , Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context; Notes on History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Haridwar Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context;Notes on History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Dehradun Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context;Notes on History /Origin /introduction of wild edible vegetables Perennial Buckwheat (Fagophyrum dibotrys ) in Udham Singh Nagar Uttarakhand, Middle Himalaya , North India, South Asia context;
उत्तराखंड परिपेक्ष में बरमाउ /बरमौ की सब्जी ,औषधीय व अन्य उपयोग और इतिहास
History /Origin /introduction, Food uses , Economic Uses of Ruga Sag / Barmau (Megacarpaea polyandra ) in Uttarakhand context
उत्तराखंड परिपेक्ष में जंगल से उपलब्ध सब्जियों का इतिहास -24
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उत्तराखंड में कृषि व खान -पान -भोजन का इतिहास --64 History of Agriculture , Culinary , Gastronomy, Food, Recipes in Uttarakhand -64
आलेख : भीष्म कुकरेती
उत्तराखंडी नाम - बमराउ /बमरौ
नेपाली नाम साग
कश्मीरी नाम -छतर /चतर
बिमराउ का जन्मस्थल हिमालय की पहाड़ियां हैं।
रहन सहन - हिमालय के पकिस्तान से कश्मीर , हिमाचल , उत्तराखंड , भूटान , नेपाल और चीनी हिमालय तिब्बत तक के क्षेत्र में 3400-4000 मीटर ऊंचाई में पाया जाता है अधिकतर भोजपत्र के जंगलों में उगता है. फूल गोभी व राई के परिवार का सदस्य है। बिमरौ की ऊंचाई 1. 8 मीटर तक जाती है।
उत्तराखंड में बमराउ की प्रजाति खतरे में है। किन्तु अब कुछ परिवार बमराउ को घरों /सग्वडो में उगाने लगे हैं।
बमराउ की पत्तियों की सब्जी उसी तरह बनाई जाती है जैसे पालक की हरी सब्जी बनायी जाती है।
बमराउ की पत्तियों को धुंवा देकर सुक्सा बनाया जाता है जड़ों की सब्जी के लिए उपयोग होता है।
बमराउ के जड़ों का बुखार व मलेरिया रोग में औषधीय उपयोग होता है।
Copyright @ Bhishma Kukreti 22 /11/2013 Notes on History of Culinary, Gastronomy in Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pithoragarh Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Doti Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Dwarhat, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pithoragarh Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Champawat Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Nainital Uttarakhand;History of Culinary,Gastronomy in Almora, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Bageshwar Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Udham Singh Nagar Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Chamoli Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Rudraprayag, Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Pauri Garhwal, Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Dehradun Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Tehri Garhwal Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Uttarakhand Uttarakhand; History of Culinary,Gastronomy in Haridwar Uttarakhand; ( उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; पिथोरागढ़ , कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चम्पावत कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; बागेश्वर कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; नैनीताल कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;उधम सिंह नगर कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;अल्मोड़ा कुमाऊं उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हरिद्वार , उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;पौड़ी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चमोली गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; रुद्रप्रयाग गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; देहरादून गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; टिहरी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तरकाशी गढ़वाल उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हिमालय में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तर भारत में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तराखंड , दक्षिण एसिया में कृषि व भोजन का इतिहास लेखमाला श्रृंखला )
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Bhishma Kukreti:
उत्तराखंड परिपेक्ष में चाउ मिन / चाउ में (Chow Mein ) भोजन व खानपान इतिहास
History of Chinese Food Chau Mein Food in Uttarakhand - 41 A
उत्तराखंड में कृषि व खान -पान -भोजन का इतिहास -- 41 A
History of Agriculture , Culinary , Gastronomy, Food, Recipes in Uttarakhand - 71
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आलेख -भीष्म कुकरेती (वनस्पति व सांस्कृति शास्त्री )
यद्यपि उत्तराखंड में मारछा अथवा भोटिया जाति हजराओं सालों से रहती आयी है और वे 'चाउ में' खाते ही रहे होंगे किन्तु गैर मार्छा लोगों ने कुछ वर्षों पहले चाउ में चखा भी नहीं होगा। आज उत्तराखंड में चाउ मिन एक स्थानीय भोजन बन ही चुका है। अति स्थानीय सड़कों पर चाय वाले भी चाउ मिन बेचते पाए जाते हैं। यह फास्ट फ़ूड आज क्रेज बन चुका है।
1974 में उत्तराखंड में चीनी भोजन मुझे देहरादून के नेपाली व क्वालिटी होटल में सुनने मिला था। तो शायद चीनी भोजन मसूरी व नैनीताल में भी मिलता रहा होगा.
कहा जाता है भारत में चीनी भोजन 1778 से कोलकत्ता में बनना शुरू हुआ था। भारत में चीनी भोजन की शुरुवात कोलकत्ता से ही शुरू हुआ। फिर मुंबई या दिल्ली जैसे शहरों में भी शुरू हुआ। 1992 तक बड़े शहरों में सभ्रांत होटलों में ही चीनी भोजन मिल पता था। तब आम होटलों के बोर्डों पर नहीं लिखा होता था पंजाबी , साउथ इंडियन और चाइनीज डिशेज। आज तो उत्तराखंड में सामन्य होटलों के साइन बोर्डों में लिखा होता है चाइनीज भोजन मिलेगा। वास्तव में चाइनीज फ़ूड को आम लोगों तक प्रसारित करने का श्रेय नेस्ले कम्पनी द्वारा टू मिनट्स नोड्यूल्स के विज्ञापनों को जाता है। आम लोग नोड्यूल्स के स्वाद से परिचित हुए और उनकी जिव्हा अन्य चीनी भोजन के बारे में उत्सुक हुई तो चीनी भोजन आज भारत ही नहीं दुनिया के हर कोने में मिल जाता है। उत्तराखंड अपवाद नहीं है।
1992 के बाद छोटे शहरों में चीनी भोजन ने पाँव पसारने शुरू किया और मेट्रो शहरों में तो कोने ओने में चाइनीज कॉर्नर खुलने लग गए थे। मुंबई व अन्य शहरों में नेपाली चीनी बनकर चीनी भोजन खिलाने लगे।
बहुत से चीनी भोजन वास्तव में वास्तविक चीनी भोजन है ही नहीं बल्कि मूल चीनी भोजन का भारतीयकरण है जैसे मंचूरियन , चिल्ली चिकन , मंचाऊ सूप ,स्प्रिंग रोल्स, सेजवान , फ्राइड राय और चाउ मिन या चौ मिन। जी हाँ भारतीय चाउ मिन निखालिस चीनी 'चाउ में' का भारतीय रूप है।
चाउ /चौ कार्थ है घुमाना या घूमा कर फ्राई करना और में (मिन ) का अर्थ है नोड्यूल्स।
चीन में चाउ में बनाते समय नोड्यूल्स को भूना नहीं जाता बल्कि पानी में उबाल कर पानी निथार कर उसमे ऊपर से हरा सलाद , व अंडे डाले जाते हैं सोया सॉस आवश्यक अंग है। किन्तु भारत में कढ़ाई में भून कर उसमे सब्जी व भारतीय मसाले मिलाकर बनाये जाता है। अधिकाँशतह देखा गया है कि भारत में सोया सौस की जगह कैच अप प्रयोग होता है।
उत्तराखंड में भी नेस्ले के टू मिनट्स नोड्यूल्स के प्रचार के बाद चाउ मिन को प्रसारित होने में सरलता हुयी। शायद सन 2000 के बाद उत्तराखंड में चाउ मिन का भयंकर क्रेज बढ़ा और आज चाउ मिन छोटे छोटे बजार में भी उपलब्ध है। ग्रामीण बजार से प्लास्टिक की थैलियों में भरकर चाउ मिन घर ले जाते हैं और फिर से गरम कर कहते हैं। हॉस्टलों में तो चाउ मिन खाना एक आवश्यकता सी बन गयी है। उत्तराखंड में चाउ मिन कुछ अधिक तरीदार होता है।
Copyright@Bhishma Kukreti Mumbai 2018
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Bhishma Kukreti:
उत्तराखंड परिपेक्ष में गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका की सब्जी ,औषधीय व अन्य उपयोग और इतिहास
History /Origin /introduction, Food uses , Economic Uses of Himalayan Common Cockscom, Celosia argentea in Uttarakhand context
उत्तराखंड परिपेक्ष में जंगल से उपलब्ध सब्जियों का इतिहास - 34
History of Wild Plant Vegetables , Agriculture and Food in Uttarakhand - 34
उत्तराखंड में कृषि व खान -पान -भोजन का इतिहास -- 75
History of Agriculture , Culinary , Gastronomy, Food, Recipes in Uttarakhand -75
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आलेख -भीष्म कुकरेती (वनस्पति व सांस्कृति शास्त्री )
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वनस्पति शास्त्रीय नाम -Celosia argentea
सामन्य अंग्रेजी नाम -Common Cockscom, Quail Grass
संस्कृत नाम -सीतावर्क
नेपाली नाम -सिताभारका
उत्तराखंडी नाम - गदिरा
पौधा - वास्तव में यह एक खर पतवार है जो एक क्षेत्र में फ़ायदाबंद होता है तो दूसरे क्षेत्र में फसल के लिए आक्रमणकारी खर पतवार सिद्ध हो जाता है। 1000 मीटर , 1600 मीटर (नेपाल व उत्तराखंड ) से 3000 मीटर ऊंचाई वाले स्थानों में पाया जाता है। अफ्रीका में इसे खेतों के मींडों में अन्य परजीवियों से बचाने लगाया जाता है। गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका बहुशाखीय पौधा 40 से 200 सेंटीमीटर ऊँचा हो सकता है। गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका चटकीले लाल या गुलाबी फूलों से पहचाना जाता है। सफेद फूल भी चटकीले आकर्षक होते हैं।
जन्मस्थल संबंधी सूचना - वनस्पति -
वनस्पति शास्त्रियों में जन्म स्थल के बारे में एक मत नहीं है। कोई अफ्रीका को और कोई भारत व भारतीय उपमहाद्वीप को गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका जन्मस्थल मानते हैं. प्राचीन चीनी भेषक साहित्य मेंगदिरा /सीतावर्क /सिताभारका वर्णन मिलता है। प्राचीन चीनी पुस्तकों में गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका को भुकमरी का खाद्य पदार्थ में महत्वपूर्ण स्थान दिया गया है।
यह पौधा सभी महाद्वीपों में पाया जाता है । अफ्रीका के कई देशों में खेती की जाती है।
औषधीय उपयोग - गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका के भिभिन्न भागों से फोटोफोबिया , सरदर्द , त्वचा , घाव , दस्त , श्वेत प्रदर बीमारियों में औषधि उपयोग होता है। डाइबिटीज उपचार हेतु बीजों से दवाई बनाई जाती है
भोजन उपयोग -
गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका में कैल्सियम , फॉस्फोरस
गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका की पत्तियों व डंठल से स्वादिष्ट , पौष्टिक तरकारी व सूप , फाणु , कपिलू बनाया जाता है जो पौष्टिक होता है। फूलों से भी तरकारी बनती है।
गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका से हरी सब्जी , फाणु , कपिलू ऐसे ही बनाया जाता है जैसे कि पालक या मर्सू से बनाया जाता है। गदिरा /सीतावर्क /सिताभारका को अन्य सब्जियों के साथ भी पकाया जा सकता है।
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Bhishma Kukreti:
उत्तराखंड परिपेक्ष में कंडारा की सब्जी ,औषधीय व अन्य उपयोग और इतिहास
History /Origin /introduction, Food uses , Economic Uses of Himalayan Wallich's Thistle , Cirsium walichii in Uttarakhand context
उत्तराखंड परिपेक्ष में जंगल से उपलब्ध सब्जियों का इतिहास - 35
History of Wild Plant Vegetables , Agriculture and Food in Uttarakhand - 35
उत्तराखंड में कृषि व खान -पान -भोजन का इतिहास -- 76
History of Agriculture , Culinary , Gastronomy, Food, Recipes in Uttarakhand -76
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आलेख -भीष्म कुकरेती (वनस्पति व सांस्कृति शास्त्री )
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वनस्पति शास्त्रीय नाम - Cirsium walichii
सामन्य अंग्रेजी नाम -Wallich's Thistle
संस्कृत नाम -
हिंदी नाम - बूंगसी
नेपाली नाम -थकाल , काँटा
उत्तराखंडी नाम -कंडारा
यह पौधा हिमालय में अफगानिस्तान से भूटान व चीनी हिमालय में पाया जाता है। इसका असहय निकलता है कि कंडारा का जन्मस्थल हिमलाय है।
कंडारा एक बहुशाखीय पौधा है जो 4 से 10 फ़ीट तक ऊंचा तक जाता है। पत्तियों के किनारे कंटीली होती हैं कंडारा 1200 से 3300 मीटर ऊंचे स्थलों में उगता है।
---------कंडारा का भोजन उपयोग -
कंडारा की जड़ों/ ट्यूबर को छीलकर सब्जी बनाई जाती है जैसे अरबी या पिंडालू की सब्जी बनाई जाती है.
इसके फूलों से सेपल , पेटल निकालकर फूल के आधार को भूख में जंगलों में खाया जाता है
Copyright@Bhishma Kukreti Mumbai 2018
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