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बाड़ी , एक त्वरित भोजन
                                          डा. बलबीर सिंह  रावत
पर्वतीय भोजन में मंडुये का बड़ा महत्व रहा है. मंडुआ खरीफ में पैदा होने वाला अनाज है , यह गोल, गहरे भूरे रंग का दाना है , जिसे पीस कर उपयोग में लाया जाता है. इसके आटे  से चाहे शुद्ध मंडुए की रोटी बना लो, या गेहूं/जो के आटे के साथ मिला कर ढबडी रोटी बना लो या फिर , गेहू के आटे की रोटी बेल कर उसके बीच  में मंडुए के आटे  का गोला रख फिर से गोला बना कर लिस्स्वा रोटी बना लो . अगर घर में कुटा  हुआ  चावल, झंगोरा खत्म हो  गया हो या जल्दे हो तो तुरंत बाड़ी बना कर , रोटी और भात , दोनों के विकल्प के रूप में, दाल या फाणे / चेंसे, जो भी उपलब्ध हो , के साथ चाव से खा लो.
मंडुये में प्रोटीन (7.6gm ); वासा (1.5gm )  , कार्बोहाइड्रेट (88 gm ), कैल्सियम (370 mg ) , विटामिन A ( 0.48mg), थियामिन बी1(0.33mg) , रिबोफ्लेविन B 2 (0.11mg ), नियासिन (1.2mg ) और फाइबर (3g) होता है
बाडी बनाना एक लम्बे अभ्यास के बाद प्राप्त हुनर है, इसे  न तो अति गीला, और न ही अति सख्त होना चाहिए, इसमें कोई भी किसी भी आकार की गुठलियाँ( गुर्मुलियाँ) कतई नहीं होनी चाहिये. और इसके गोले इतने बड़े होने चाहिएं की एक गरम गरम गोले को दाल / फाने से लपेट कर तुरंत मुहं में रख कर निगला जा सके। बाडी चबाया नहीं जाता, यह निगला जाता है. त्वरित भोजन जो ठहरा , असली फ़ास्ट फ़ूड।
बाड़ी बनाने की सही विधि जानने के लिए या तो किसी जानकार से सीखना पड़ता है या मार्गदर्शन ले कर कुछ अभ्यास करना पड़ता है।  पाहिले सारी सामग्री इकठ्ठा करनी होती है, जैसे सही आकार की कढाई ,, एक दबला जो या तो सवा/डेढ़ इंच व्यास की लकड़ी से दो फीट लंबा हो, न हो तो लकड़ी के बेलन से भी काम चलाया जा सकता है,या फिर स्टील की मोटी करछी, मंडुये का छाना हुआ आटा  ( मोटा पिसा हुआ ठीक रहता है ) प्रति व्यक्ति १५० ग्राम के हिसाब से, कढाई पकड़ने के लिये ओवन ग्लब या कई तहों में मोड़ा हुआ मोटे कपडे का हन्बेड़ा। कढाई में, प्रति व्यक्ति २०० एम् एल के हिसाब से पानी खौलाइये, जब उबलना शुरू होने वाला हो तो कुछ आटा उसके ऊपर बुरकिये., आटा  एक पतली तह में फ़ैल जाएगा और जैसे ही इस परत को फाड़ कर बुलबुले उठने लगें , तुरन्त आंच धीमी कर दीजिये और एक हाथ से आट़ा  धीरे धीरे डालते रहिये दुसरे से घुमाते राहिये. जब सारा आटा डल जाय , तुरंत कढाई को मजबूती से पकड़ कर खूब जोर जोर से घोटिये, ताकि बाडी समरस हो जाय और उसमे कोरे आटे  की कोए गुठली न रह जांय , इसी लिए लकडी का दबला सबसे उपयुक्त होता है। बाडी तभी बनाना चाहिए जब खाने वाले तैयार हों, बना कर रखने पर इसका स्वाद में अंतर आने लगता है .
परोसने के लिए , कभी बनाने वाली गृहणी एक कटोरे में पानी ले कर पूरी हथेली गीली करके गरम गरम बाडी के पिंड बना कर परोसती थीं , बाद में पानी में डुबोई करछी से पिंडे बनाए जाते रहे, अब आइस क्रीम स्कूप से काम लिया जाता है जो एक ही आकार के गोले बना सकता है , इन्ही गोलों को जब रागी बॉल्स कहते हैं तब यह पांच सितारी भोजन बनने की क्षमता रखता है।
कुछ लोग आटे को भून कर बाडी बनाना पसंद करते हैं , तो कई जगहों पर मीठा बाडी भी बनाता है. मंडुए का मीठा सत्तू भी बनाया जाता है , जिसे उबलते पाने में मिला कर बाडी बना कर शौक से खाया जाता है।
                          मंडुआ के आटे से बच्चों के भोजन
बच्चों के लिए मंडूये के आटे से कई व्यंजन  बनते हैं
  मंडुये से रोटी , डोसा , खिचड़ी, केक , पराठे ,    बनाये जाते हैं                       
 dr.bsrawat28@gmail.com                   ,  .                   

  सादा या लुण्या (नमकीन ) बाड़ी

                                    Non -Salty or  Salty Badi (Finger Millet Badi )

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                                    सर्यूळ   - भीष्म कुकरेती

(क्वाद /क्वादु /कोदो (Finger Mille, Eleusine coracana) का बारा मा कुछ वैज्ञानिक बुल्दन बल कोदु क जन्मा हिन्दुस्तान मा इ होय त कुछ बुल्दन असल मा कोदु का जन्म अफ्रीका मा ह्वे छौ अर फिर भारत ऐ।  कोदु एक अति पोषक तत्वयुक्त अनाज च जैमा कैल्सियम , लोहा, फाइबर , कार्बोहाइड्रेट्स, एमिनो एसिड्स , फाईटिक एसिड , विटामिन A , B1  , B2 B3 अर फाइबर  हूदन । ) ये अनाज मा कोलेस्ट्रौल नि हूंद ।
 गढ़वाल -कुमाऊं मा कोदु एक महत्वपूर्ण अनाज छौ अर कोदाअ भौत सा उपयोग छा । एक उपयोग छौ बाड़ी।

                                        सादा बाड़ी बणाणो विधि
2 कप चून  (क्वादो आटु )
                                 कढ़ाई या पैन मा द्वी कप पाणि गरम  कारो अर फ़िर ये खिड़खिड़ो याने उबऴदो पाणि मा चून डाळो अर बेलण या दबळ  से तेजी से घुटद जावो कि जां से डुबक (Lumps ) नि रै जावन । तकरीबन आठ या दस मिनट तक घ्वाटो अर जब बाड़ी बणि गे त उतारि दयावो । बाड़ी दाळ , फाणु आदि मा डुबै गरमागरम खावो अर स्वस्थ रावो ।   
 
                                      लुण्या (नमकीन ) बाड़ी बणाणो विधि
  सामग्री -
2 कप चून
पाँव चमच दही (चाहो तो )
चमच भर जीरू /जख्या
अधा चमच लाल मर्चौ चुरा
पाव चमच हींग 
कटीं हरी मर्च   (अपण हिसाब से )
  तेल
हौरु  धण्या
स्वादानुसार लूण   
                   
 कढ़ाई या पैन मा द्वी कप पाणि अर दही   गरम  कारो । दही आप की मर्जी च डाळो या नि डाळो
अब गरम पाणि मा  जीरो , मर्चौ चूरा , हींग चूरा , कटीं मर्च , लूण डाळो अर  खिड़खिड़ो कारो ।   
अब गरम पाणि मा चून डाळो अर बेलण या दबळ  से तेजी से घुटद जावो कि जां से डुबक (Lumps ) नि रै जावन । तकरीबन आठ या दस मिनट तक घ्वाटो अर जब बाड़ी बणि गे त उतारि दयावो । तेल-जीरो या जख्या   कु छौंका द्यावो । गरमा गरम खावो ।
Reference for Nutrients in Kodo/Finger Millet-

Pragya Singh, Rita Singh Raghuvanshi,2012, Finger Millet for Food and Nutritional  Security, African Journal of Food Science, Vo-6(4)

  काचि  मुंगरी रुटि अर पटुड़ी 


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                                    सर्यूळ   - भीष्म कुकरेती

 इन माने जांद बल मुंगरी मूल रूप से अमेरिकी अनाज च अर कोलम्बस द्वारा अमेरिकी खोज बाद ही भारत मा मुंगर्युं  खेति ह्वे । ऐतिहासिक अन्वेषण बथान्दन बल भारत की बारवीं -तेरवीं सदी क मूर्त्युं मा मुंगर्युं थ्वाथा ( भुट्टा ) चित्रित  मिल्दन अर इन लगाद कि मुंगरि भारत मा बि छे । गढ़वाल -कुमाऊं मा कब मुंगरी खेती ह्वाइ पता नी च । पण आज बि मुंगरी गढ़वाल -कुमाउंनी भोजन को एक अंग च ।
मुंगरी /मक्का /मकई (Zea  mays)
मुंगरी मा पोषक तत्व (100 grams ) इन छन -
कैलोरी -------365

,वसा ------------4.7 gm

कोलेस्ट्रोल -----0 mg

सोडियम ------35mg

पोटेसियम  ---287mg

सबि कार्बोहाइड्रेट   ------------74 gm

प्रोटीन ------------9 gm

कैल्सियम --------------0%

विटामिन B6-----------30%

मेगनीसियम -------------31%

विटामिन A /C/B 12---------0% या कम मात्रा
लौह ------------15%
 
मुंगरी से पाचन शक्ति बढ़दि ,कोलेस्ट्रोल कम हूंद , त्वचा कुण फैदामन्द च , गर्भावस्था मा फैदाकारी च।

          काचा मुंगर्युं दाणु भौत सा उपयोग छन जन कि रुटि /पटुड़ी, पऴयो या साग कुण आलण , सलाद या बुखण आदि ।

               रुटि या पटुड़ी बणाणो विधि
सामग्री
मुंगर्युं दाण (कथगा बणाण पर निर्भर करदो )
तीन रुट्युं कुण एक  कटीं हरी मर्च
कट्युं  धणिया
पिस्यां मसाला - धनिया , जीरू , मर्च ,
ग्राम मसाला -स्वादों हिसाब से
लूण -स्वादानुसार 
तेल अर जीरू छौंकणो बान
 
मुंगर्युं तैं सिलवट मा दरदरो पीसो अर फिर एक पिस्युं माल तैं थाळी मा धारो । अब मसाला अपण स्वादों हिसाबन , लूण अपण स्वादों हिसाबन डाळो अर खूब फ्यांटो ।
 स्टोव मा तवा धारो , कम से कम मात्रा मा तेल गरम कारो   अर फेंटा हुआ माल तैं कटोरी से धीरे धीरे तवा मा फैलावो । तुम तैं कथगा मोटि अर चौड़ी पटुड़ी बणाण वै हिसाब से मुंगरीक  लुगदी तैं   फैलावो ।  एक द्वी मिनट तलक पकण द्यावो  अर फरकावो । भूरा रंग आण तक पकान्द -फरकांद   जावो  । जब पकि जा त भीम उतारो ।
 धनिया पत्ता पटुड़ी मा बुबरावो । घ्यू , नौणि मा खाणै त   खावो। दूध -चाय दगड़ या ऊनि बि गरमागरम खावो अर रिश्तेदारों तैं खलावो।           
 

Copyright@ Bhishma Kukreti 28/8/2013

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 उत्तराखंड के परिपेक्ष में तिल , भांग और सरसों की  कहानी


                                      उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास --8
                                   History of Gastronomy in Uttarakhand -8
 
                   
                              आलेख :  भीष्म कुकरेती
        उत्तराखंड के इतिहास में महाभारतीय कालीन कुलिंद  परिवर्ती कुलिंद जनपद के भोज्य पदार्थ और कृषि के बारे में डा डबराल ने पाणिनि कालीन भारत के लेखक  डा अग्रवाल, अष्टाध्यायी , मखराम  सन्दर्भ देकर लिखा है कि उत्तराखंड में तिल व टिल -भात खूब प्रचलित था.
वास्तव में तिल मनुष्य का पुरानतम खाद्य पदार्थों में  भोज्य पदार्थ है.
  यद्यपि पहले   माना जाता था कि तिल का जन्म अफ्रीका में हुआ।  किन्तु दमानिया , जोशी  और ब्रैडीजियेन की खोंजों से सिद्ध हुआ कि तिल का जन्म भारत में हुआ।  भांग और तिल का पुराना इतिहास है।  किन्तु यह पता नही लग सक रहा है कि भांग का प्रयोग रेशे के लिए होता था कि तेल हेतु।
  तिल का कृषि करण पहले भारत में हुआ और फिर कांस्य युग के प्रथम भाग में मेसोपोटेमिया में तिल का कृषि करण   ज्ञान गया।
हडप्पा के अवशेषों में तिल के अवशेष मिले हैं। इसका अर्थ हुआ कि तिल का नामकरण व कृषिकरण 2600 BC  पहले हो चुका था।
पुरानी सभ्यता के अवशेषों से पता चलता है कि तिल और कोदा  झंगोरा या मिलेट गर्मियों में बोये जाते थे और तिल से तेल निकालने के लिए सिल्ल बट्ट या पत्थर के इमामदस्ता अथवा ओखली -मूसल (उर्ख्यळ - गंज्यळ )  प्रयोग होता रहा होगा।
संस्कृत में तिल का अर्थ है -मलहम , राजतिलक , और द्रविड़  में तिल  एल कहते हैं।

 इसी तरह भांग का कृषिकरण या प्रयोग भी मनुष्य सभ्यता के साथ ही हो चुका था।  भांग का मुख्य उपयोग रेशे के लिए किया जाता  था . भांग तिल से पहले  चुकी होगी।

सरसों का जिक्र बुद्ध की कथाओं में मिलता है। संस्कृत में सरसों का जिक्र पांच हजार साल पहले आता  है।  सरसों का औषधि प्रयोग  था। 
 अत: साफ़ है कि महाभारत और परवर्ती महाभारत काल के कुलिंद जनपद में भांग , तिल और सरसों की कृषि उत्तराखंड में हो चुकी थी।
Reference-

Dr. Shiv Prasad Dabral, Uttarakhand ka Itihas 1- 9 Parts
Dr K.K Nautiyal et all , Agriculture in Garhwal Himalayas in History of Agriculture in India page-159-170
B.K G Rao, Development of Technologies During the  Iron Age in South India
V.D Mishra , 2006, Prelude Agriculture in North-Central India (Pragdhara ank 18)
Anup Mishra , Agriculture in Chalolithic Age in North-Central India
Mahabharata
All Vedas
Inquiry into the conditions of lower classes of population
Lallan Ji Gopal (Editor), 2008,  History of Agriculture in India -1200AD
K.K Nautiyal History of Agriculture in Garhwal , an article in History of Agriculture in India -1200AD
Steven A .Webber and Dorien Q. Fuller,  2006, Millets and Their Role in Early Agriculture. paper Presented in 'First Farmers in Global Prospective' , Lucknow 
Joshi A.B.1961, Sesamum, Indian central Oil Seeds Committee , Hyderabad
Drothea Bradigian, 2004, History and Lore of Sesame , Economic Botany vol. 58 Part-3
Chitranjan  Kole , 2007  ,  Oilseeds



Copyright @ Bhishma  Kukreti  12  /9/2013

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 ( उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; पिथोरागढ़ , कुमाऊं  उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; कुमाऊं  उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चम्पावत कुमाऊं  उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; बागेश्वर कुमाऊं  उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; नैनीताल कुमाऊं  उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;उधम सिंह नगर कुमाऊं  उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;अल्मोड़ा कुमाऊं  उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हरिद्वार , उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;पौड़ी गढ़वाल   उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ;चमोली गढ़वाल   उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; रुद्रप्रयाग गढ़वाल   उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; देहरादून गढ़वाल   उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; टिहरी गढ़वाल   उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तरकाशी गढ़वाल   उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास ; हिमालय  में कृषि व भोजन का इतिहास ;     उत्तर भारत में कृषि व भोजन का इतिहास ; उत्तराखंड , दक्षिण एसिया में कृषि व भोजन का इतिहास लेखमाला श्रृंखला )

 History aspects of Arrival of Arsa /Ariselu / Arisa in Uttarakhand

                              उत्तराखंड में अरसा प्रचलन या तो ओड़िसा से आया या आन्ध्र प्रदेश से हुआ !

                              उत्तराखंड में कृषि व भोजन का इतिहास --10

                                        History of Gastronomy in Uttarakhand 10

 
                                      आलेख :  भीष्म कुकरेती

 अरसा उत्तराखंड का एक लोक मिष्ठान है और  आज भी अरसा  बगैर शादी-व्याह ,  बेटी के लिए भेंट सोची ही नही जा सकती है। किन्तु अरसा का अन्वेषण उत्तराखंड में नही हुआ है।
संस्कृत में अर्श का अर्थ होता है -Damage , hemorrhoids नुकसान।  संस्कृत से लिया गया शब्द अरसा को हिंदी में समय या वक्त , देर को भी कहते हैं।  अत : अरसा उत्तरी भारत का मिष्ठान या वैदिक मिस्ठान नही है।
अरसा, अरिसेलु  शब्द तेलगु या द्रविड़ शब्द हैं ।
उडिया में अरसा को अरिसा  कहते हैं।
अरसा मिष्ठान  आंध्रा और उड़ीसा में एक  परम्परागत  धार्मिक अनुष्ठान में प्रयोग होने वाला मिष्ठान  है।
आन्ध्र में मकर संक्रांति  अरिसेलु /अरसा पकाए बगैर नही मनाई जाती है
उड़ीसा में जगन्नाथ पूजा में अरिसा /अरसा  भोगों में से एक भोजन है।
अरसा , अरिसा  या अरिसेलु एक ही जैसे विधि से पकाया जाता है। याने चावल के आटे (पीठ ) को गुड में पाक लगाकर फिर तेल में पकाना . तीनो स्थानों में चावल के आटे को पीठ कहते हैं।  उत्तराखंड में बाकी अनाजों के आटे को आटा कहते हैं।
                   ओड़िसा के पुरातन बुद्ध साहित्य में अरिसा या अरसा

प्राचीनतम विनय और अंगुतारा निकाय में उल्लेख है कि  गौतम बुद्ध को उनके ज्ञान प्राप्ति के सात दिन के बाद त्रापुसा (तापुसा ) और भाल्लिका (भाल्लिया ) दो बणिकों  ने बुद्ध भगवान को चावल -शहद भेंट में दिया था।  उड़ीसा के कट्टक जिले के अथागढ़ -बारम्बा के बुद्धिस्ट मानते हैं यह भेंट अरिसा पीठ याने अरसा ही था।
पश्चमी उड़ीसा में नुआखाइ (धन कटाई की बाद का धार्मिक अनुष्ठान ) में अरिस एक मुख्या पकवान होता है। उड़ीसा के सांस्कृतिक इतिहासकारों जैसे भागबाना साहू ने अरिसा को प्राचीनतम मिष्ठानो में माना है।
                     आंध्र प्रदेश में अरिसेलु का इतिहास

      आन्ध्र प्रदेश के बारे में कहा जाता है कि आन्ध्र  प्रदेश वाले भोजन प्रिय होते हैं।  दक्षिण भारत में अधिकतर आधुनिक भोजन आंध्र  की देन  माना जाता है। 
चौदहवीं सदी के एक कवि की  'अरिसेलु नूने बोक्रेलुनु ' कविता का सन्दर्भ मिलता है (Prabhakara Smarika Vol -3 Page 322 )।

                        अरसा  का उत्तराखंड में आना 

  उत्तराखंड में अरसा का प्रचलन में उड़ीसा का हाथ है या आंध्र प्रदेश का इस प्रश्न के उत्तर हेतु हमे अंदाज  ही लगाना पड़ेगा  क्योंकि इस लेखक को उत्तराखंड में अरसे का प्रसार का कोई ऐतिहासिक विवरण अभी तक नही मिल पाया है। 
पहले सिद्धांत के अनुसार    अरसा का प्रवेश उत्तराखंड में सम्राट अशोक या उससे पहले उड़ीसा या आंध्र प्रदेश के बौद्ध विद्वानों , बौद्ध भिक्षुओं अथवा अशोक के किसी उड़ीसा निवासी राजनायिक के साथ हुआ। इसी समय उड़ीसा /उत्तरी आंध्र के साथ उत्तराखंड वासियों का सर्वाधिक सांस्कृतिक विनियम  हुआ।
यदि अशोक या उससे पहले अरसा का प्रवेश -प्रचलन उत्तराखंड में हुआ तो इसकी शुरुवात गोविषाण (उधम सिंह नगर ), कालसी , बिजनौर (मौर ध्वज ) क्षेत्र से हुआ होगा ।
 अरसा के प्रवेश में उड़ीसा का अधिक हाथ लगता है।
यदि अरसा उत्तराखंड में अशोक के पश्चात प्रचलित हुआ तो कोई उड़ीसा या आंध्र वासी उत्तराखंड में बसा होगा और उसने अरसा बनाना सिखाया होगा ।किन्तु यदि वह व्यक्ति आंध्र का होता तो वह  इसे अरिसेलु नाम  दिलवाता और उड़ीसा का होता तो अरिसा।  भाषाई बदलाव के हिसाब से उड़ीसा का संबंध/प्रभाव  उत्तराखंड में अरसा प्रचलन से अधिक लगता है।
 कोई उडिया या तेलगु भक्त उत्तराखंड भ्रमण पर आया हो और उसने अरसा बनाने की विधि सिखाई हो !
या कोई उत्तराखंड वासी जग्गनाथ मन्दिर गया हो और वंहा से अपने साथ अरसा बनाने की विधि अपने साथ लाया हो !
 लगता नही कि अरसा ब्रिटिश राज में आया हो।  कारण  सन 1900 के करीब अरसा उत्तरकाशी और टिहरी में भी उतना ही प्रसिद्ध था जितना कुमाओं और ब्रिटिश गढ़वाल में।
यह भी हो सकता है कि नेपाल के रास्ते अरसा प्रचलन आया हो किन्तु बहुत कम संभावना लगती है !
Reference-

Dr. Shiv Prasad Dabral, Uttarakhand ka Itihas 1- 9 Parts
Dr K.K Nautiyal et all , Agriculture in Garhwal Himalayas in History of Agriculture in India page-159-170
B.K G Rao, Development of Technologies During the  Iron Age in South India
V.D Mishra , 2006, Prelude Agriculture in North-Central India (Pragdhara ank 18)
Anup Mishra , Agriculture in Chalolithic Age in North-Central India
Mahabharata
All Vedas
Inquiry into the conditions of lower classes of population
Lallan Ji Gopal (Editor), 2008,  History of Agriculture in India -1200AD
K.K Nautiyal History of Agriculture in Garhwal , an article in History of Agriculture in India -1200AD
Steven A .Webber and Dorien Q. Fuller,  2006, Millets and Their Role in Early Agriculture. paper Presented in 'First Farmers in Global Prospective' , Lucknow 
Joshi A.B.1961, Sesamum, Indian central Oil Seeds Committee , Hyderabad
Drothea Bradigian, 2004, History and Lore of Sesame , Economic Botany vol. 58 Part-3
Chitranjan  Kole , 2007  ,  Oilseeds

Gopinath Mohanty et all, 2007, Tappasu Bhallika of Orissa : Their Historicity and Nativity

Copyright @ Bhishma  Kukreti  14 /9/2013

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